1985年，笔者在扬州江苏商业专科学校烹饪系学习烹饪师资专业。有一天下午下课后，好多同学在教室里闲聊原料学中的相关知识。当谈到菜肴选料和季节时令性话题时，本人自豪的说，我们枣庄有一道辣子鸡，不分季节时令天天都能吃到。话音刚落，引起了不少同学的哄堂大笑。他们众口一词的说，难道你们枣庄人不懂食材的季节时令？本人岂能不知辣子鸡的选料季节与时令性，当时是为了显摆枣庄养鸡业发达，物产丰富，能源源不断的提供仔鸡供枣庄人食用。谁知，本人吹牛同学们却认为违背了常识。
在本人组织申报“中国辣子鸡之乡”过程中，为了取得较熟悉领导的支持和助推，曾到市民政局拜访一位他父辈一生从事原矿务局机关职工生活管理和接待工作的领导，相互交谈了很多关于枣庄辣子鸡的内容。这位领导建议本人恢复枣庄辣仔鸡，并说明“辣子”两个字不是枣庄人的常用语。本人强调了目前要考虑到养鸡人的利益，仔鸡与成龄鸡从经济角度上说是有较大区别的。这位领导表示理解。
讨论辣子鸡与辣仔鸡的话题，最近又碰到两个绕不过去的事情。一次聚会，本人的一位老战友讲，他为品尝浙江一个地方的时令鱼肴菜，邀熟人开车超千公里，吃到的却是类如泥鳅的一道鱼菜，还不大好吃，却很有名气。另一件事情，分管非物质文化遗产工作的一位权威性领导，在谈到枣庄辣子鸡话题时，他告诫参与接待服务的现场领导，枣庄辣子鸡消费者可以天天吃，但非遗传统技法烹制的辣子鸡必须讲季节，突出时令性，有地域的鲜明特色。
上述四个方面的人群互不相识，也没有工作上的交集。但是，综合起来考量，他们的建议在枣庄辣子鸡热的高潮中，却十足的忠言逆耳。一群由14个省区40人同室学习烹饪专业的中国第一代大学生的见识，一位从小对辣子鸡有记忆年近七旬老领导的心愿，一位从事非遗工作的具有全局观念品尝过众多辣子鸡的在职领导的建议，一位不相关却是领导级别的消费行为，意见建议说法加起来，要比枣庄人花大钱开几次辣子鸡高层论坛实惠管用得多。
至于枣庄辣子鸡与枣庄辣仔鸡，在现实情况和目前语境下，当然是可以通用的。这一点不用纠结，可以尊重是实，在加工辣子鸡的过程中采用变通的方式。
传统时令枣庄辣子鸡在农历七月十五前后最好。目前，好多人中流行着农历八月十五吃辣子鸡，这是城市居民的说法。八月十五中秋节，在枣庄民间也称为食鸡节。过去，在农村老人们看来，农历七月十五兴吃辣子鸡，八月十五兴吃烧鸡、扒鸡、黄焖鸡、红炖鸡，时令性也就在前后10天左右。至于目前可以天天有条件吃，还要将辣子鸡做成大产业，那是另外讨论的课题，本文不作论述。
枣庄辣子鸡与枣庄的辣子鸡，传统枣庄辣子鸡与枣庄辣子鸡传统，枣庄辣子鸡与风味枣庄辣子鸡，有联系，区别也明显。无论目前叫枣庄辣子鸡还是叫枣庄辣仔鸡，都必须采用并坚持枣庄先民传统的选料、烹制、味型，才能不辜负山东省这一可使枣庄一、二、三产协调发展，富甲当地百姓的非遗项目，才能得到枣庄之外更多的消费者认可。
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枣庄辣子鸡源于民间，来自家庭。目前在枣庄，至少有超百万人都会烹制枣庄辣子鸡。然而，坚守传统烹饪技艺的人却少之又少。因为坚守传统技艺必须有严格的选料，严格的食材比例，严格的烹饪技法，严格的投料顺序与时机，严格的味型标准，在质感味感观感上有更多的人认可，尤其是识味者的认可。
枣庄辣子鸡烹饪技艺并不神秘。选用的食材主料鸡必须是当地鸡（现定名叫孙枝鸡），日龄在百天左右；配料枣庄皱皮辣椒（目前最好选绿优或一窝蜂，还有黑优、罗丝椒、皱皮109）；调味料选当地纯粮传统技术酿造的酱油、食醋，而非大品牌的勾兑调味料。至少这三大主要食材不能变。烹饪技法为大火生炒，非煸后加水煨、焖、炖、煮、靠后，再掺拌辣椒。成菜味型鲜辣、鸡香、本味突出，非五香味、八大味、复合味、材料味。其特点热时有少量汁芡，凉时鸡块裹有少量卤冻。
在枣庄，离城区稍远的乡镇村庄，至今问问年龄较大的老人，他们都还能记得儿童时期吃辣子鸡的民谣。“吃鸡要趁早，七月十五好，辣椒炒仔鸡，越吃越添膘。”民谣一定是地域性的民俗文化。从童谣中可知，吃鸡要“趁早”，何谓早？公鸡初鸣叫，母鸡产初蛋，标志小鸡性已成熟。这时鸡肉丰满，瘦肉比高，肉质嫩，鲜味足，再饲养，鸡增重的多是皮下脂肪、脖胫脂肪、鸡腔脂肪、骨节间脂肪、脏器膜间脂肪，但是鸡骨髓尚未长满。所以，枣庄人常说，过去自己母亲炒的辣子鸡可以连骨嚼食。如果是老鸡的骨头，休说是隔年鸡，既使是饲养6个月以上的鸡，不知谁的牙齿锋利可以嚼碎嚼食。再说，童谣中辣椒炒的是“仔鸡”，否则，鸡龄越长，不但鸡的骨头坚硬，而且鸡肉的腥气也大。
仔鸡的肉质也是有区别的。以前，村里每个生产队都种了三五公顷的瓜或苦瓜，看瓜地的老农民经常养几只鸡。这些小鸡吃草屑、蚱蜢、蚂蚁、蟋蟀、蚯蚓和小昆虫等活的食物。它们生长迅速，善于飞行。他们被宰杀并烤了大约一百天。他们实际上被称为枣庄麻辣鸡。最好的
作者：王新全
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