河南人说:想和我交朋友,就请我吃一碗胡辣汤

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《酉阳杂俎》载:“胡椒,出摩伽陀国,呼为味履支。”无论是在中国还是在欧洲,在香料的历史中,胡椒的地位尊贵到令人无想想像。有着胡椒的胡辣汤在唐朝时存至今天,胡辣汤在河南人心中的地位只用这一句就中,想请河南人喝饭,给他一碗胡辣汤!或者,想和我交朋友,就请我吃一碗胡辣汤。

在河南流行着“早上一碗胡辣汤,保证一天都健康”。一碗胡辣汤在河南境界无处不在,遍布在河南每一座城市中的大街小巷子,上可至星级酒店,下可至街角犄角旮旯的早餐小摊都能寻到它的身影,它卖相并不佳,味道辣在先,投入了多种香料做成的胡辣汤,香、辣、麻、滑、绵、润,畅快淋漓。
一碗胡辣汤中要放多少香料才够?
胡辣汤每家制作手法不尽相同,虽然大体味道和配料是差不多的。一碗胡辣汤的汤底需要用到香料为八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉蔻、草果、八桂等香料,在调味上要用味精、精盐、面芡、香油、醋。

好的胡辣汤要从闻看吃品四个方面来评判它的味道。闻就是汤碗端起前先闻一下,正宗的胡辣汤底应由牛肉汤制成,有浓厚扑鼻的肉汤香味。看胡辣汤里的配比,面筋、腐皮等辅料比例是否合适,汤的浓稠度和辣子油的颜色如何。吃完一碗胡辣汤麻辣味能超过十分钟以上就是一碗上好的的胡辣汤了。

分成两派的胡辣汤有什么区别?
河南的胡辣汤分为两派,一为北舞渡派,漯河市舞阳县北25公里的沙河南岸的北舞渡,古称定陵,有着二千多年的悠久历史。一为逍遥镇派,位于河南省周口市西华县西南部,北与鄢陵、扶沟接壤,西和临颍毗邻,南与商水、郾城隔河相望。在名声上,逍遥派的胡辣汤名声更要响一些。
分别两个胡辣汤派系中,做法的味道还有各具特色的。北舞渡的胡辣汤中更是突出了胡椒的味道,放了很多的胡椒。30几种中草药加上炖肉、胡椒,辣椒,花椒,八角等熬制的肉烂汤鲜,香辣绵口,回味无穷。而逍遥镇的胡辣汤里只有四样:牛羊肉、面筋、木耳和黄花菜。

从口味上来说,北舞渡的除了温润的辣,更多的是香与口感,回味无穷,逍遥镇的以辣为特点,浑身辣出汗。

胡辣汤怎么搭配着吃?
吃糊辣汤还有一种称为“两掺儿”的吃法,把半碗糊辣汤和半碗豆腐脑儿掺在一起,拿小勺稍微搅和一下,豆腐脑儿的细腻、清淡、微苦涩与糊辣汤的粘稠、酸辣、鲜香交替刺激,更增滋味。

在与胡辣汤的匹配上,烧饼、水煎包、油条都是最常见的搭配,三者之间,最配的是河南烧饼,用发面烧成的烧饼贴在火炉的上壁烤熟。刚出炉的烧饼又香又甜,配上一碗香辣的胡辣汤,好吃至极。还有一种牛肉粉条盒,用牛肉和粉条,加了些葱、姜,放入5种调料调制成的馅,包在面团里成型后油炸而成,用它来配胡辣汤也是一绝。
在香料历史中,胡椒的运输和贩卖都是一件高利润、高风险的生意。也正是因为它的这种特性,也使胡椒成为观察人类文明史的一个重要窗口。而河南人的胡辣汤香料时代遗留下来的味觉活化石。
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