冬至这天,贵州遵义人一定要吃一碗羊肉米粉,越辣越受欢迎

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米粉作为一种食物,在中国古代就有食用的体验。古烹饪书《食次》之中记米线为“粲”。人们习惯叫米线“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。“粲”本意为精米引申义为“精制餐食”。

人们在早晨醒来,带着惺忪的双眼迈入一家羊肉粉店,此时滚热鲜香的羊肉汤已经在锅中沸腾,竹蔑筐中装着雪白的米线,老板很麻溜地按照先烫米线,后加料码,料码就是羊肉片羊杂羊青蒜香菜之类,最后舀一勺热热的羊汤浇进去,完成这样的顺序就打理好了一碗羊肉粉,这在贵州很多方的早晨,人们都是被这样的一碗羊肉粉给唤醒。

倘若选择冬至这天来到贵州遵义,这一天的羊肉粉馆的热闹必定会惊到异乡客。人们排着长队站在羊肉粉馆前,里外都是热火朝天的景象,所有的羊肉粉店坐无虚席,他们争相去吃一碗以羊汤做底,配上新鲜羊肉,爽滑的米粉再配上各种调料和具有特色的油辣椒成就一碗羊肉粉, 这是民间流传下来的约定俗成的一件事,冬至这天吃一碗羊肉粉以此来保护一个冬天不畏寒冷。

在遵义,“唆粉”的热闹并非只固定于冬至,它穿插在人们的日常生活中,“唆粉”是一日三餐的寻常,一碗羊肉粉替代的就是乡愁的味道。

“唆粉”这个称呼是来自于另一个唆粉大省湖南,湖南人的方言中将吃米粉读成唆粉,后来传开,现在“嗦粉”就成了米粉或是米线好者圈子的代言词了。贵州“唆粉”的拥趸者不在少数,凡去过贵州的人无一不被这碗辣爽的羊肉粉而折服。这碗羊肉粉甚至可以毫不夸张的成为一座城市的代言,因为一碗粉爱上一座城。

一碗正宗的遵义羊肉粉从来都是不肯将就的。

遵义羊肉粉据传距今天已经有1200年的历史,现在就遵义城区而言,大小不一的羊肉粉馆据估算有 1000 家左右,遍布大街小巷。遵义人说羊肉粉是虾子羊肉粉,其实没有虾子,虾子是一小镇的名字,在遵义羊肉粉,虾子镇的羊肉粉最好。

羊肉粉是以羊汤加上米粉制作而成,新鲜羊肉,配以爽滑的米粉再配上各种调料和具有特色的油辣椒,它的特点是羊肉熟透而不烂,米粉雪白,汤汁鲜醇红亮,辣香味浓,油大不腻。

要足够辣,足够出汗

地处高原的贵州地区,一碗羊肉粉绝对要以辣来博出彩,所以在贵州评测一碗羊肉粉要鉴别正宗与否,完全靠舌尖上停留的辣味来区分。辣椒要放到足够多,吃完一碗羊肉粉,要吃到周身毛孔舒散有微汗。并且,辣椒都是油辣椒。

一碗羊肉粉的关键,打底的羊汤是其一,羊汤提供的鲜香味道,另一个就是夺味的辣椒。辣椒做得好了,相得益彰,做得不好,只能让人感觉要么太辣,要么无味。这碗羊肉汤就是不成功的。

一碗鲜辣惹味的羊肉粉绕不开鲜辣浓郁的汤底。

遵义羊肉粉,汤底是最费心思的,羊肉需要当地的一种名为矮脚山羊品种的羊,此羊肉质细嫩,腥臊味少,为了新鲜,当天宰杀剥皮,不用水洗就可入锅,羊肉羊骨同时入锅熬出鲜香的羊肉汤。

米粉需要在开水锅里烫三次,除去米粉本身的酸味,盛在瓷碗中。然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片,浇上鲜红的辣椒油,撒一些花椒粉、蒜苗、香葱、芜荽等。最后加入羊汤。这样做出来的羊肉粉,香辣扑鼻,热气腾腾,香气扑鼻,诱人之极。

红油在汤里乱窜,遇到绿油油的香菜和蒜苗就拐一个弯,白色的粉,褐色泛绿光的羊肉片,半透明的羊皮,透明的羊蹄筋,浅褐色的羊肚羊肠,粉色的羊肝,深红色的羊肺羊血……这是一碗贵州遵义米粉的白描。

作为“嗦粉大省”之一,贵州粉也不止只有遵义一支独秀,贵州粉也有自己的”唆粉“小江湖, 它被划出了四大门派,遵义粉、兴义羊肉粉、水城羊肉粉、金沙羊肉粉,每个门派都是贵州粉的代表。不论如何,想识出贵州人的泼辣,就去吃一碗贵州羊肉粉就足够了。


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