才500斤大白菜,怎么会吃不完!

Estimated read time 1 min read

每当深秋来临,网上都会晒出东北人买白菜、晾白菜的各种盛况。不少其他地方的网友对此相当好奇:一买就是几百斤,岂不是要吃好几年?对此,东北人笑而不语……

一车一车买白菜,曾经在北方很常见丨 Wikimedia / BabelStone

01

  秋冬的大白菜  

/  为啥这么便宜  /

秋末冬初,是白菜收获旺季。大白菜从播种到收获只需要 100 天左右,产量却高得惊人,单棵白菜长到十几斤也很常见,所以白菜价格低得让人不敢想象,” 白菜价 ” 也成了形容便宜的最佳词汇。

市场里的大白菜丨图虫创意

据不完全统计,全国约有 800 多种大白菜,各地都有自己的特色品种,比如天津的 ” 青麻叶 “,北京的 ” 核桃纹 “,河北的 ” 龙牙白菜 “,山东的 ” 胶州白菜 ” 等。近年来,还可以买到一些颜色特殊的大白菜种类,比如用普通大白菜和芸薹属紫色蔬菜杂交出的紫白菜、内部叶片色泽金黄的黄心白菜。

紫色的大白菜丨图虫创意

市面上的 ” 娃娃菜 ” 则是一类小型种大白菜的统称,由于它最初引入我国时在云南的高海拔地区种植,所以也叫 ” 高山娃娃菜 “。娃娃菜长到成熟后,仍然只有普通白菜的 1/4 大小,并不是大白菜的幼年期。

粉丝蒸娃娃菜丨图虫创意

02

  白菜会放坏吗 ?  

/  全国怎么吃白菜 ?  /

外地人担心买几百斤大白菜 ” 冬天会不会放坏 “,这个问题白菜自己就可以解决:它能根据周围环境调节细胞液浓度,最大限度地维持新鲜。储存几个月的大白菜剥去几层干枯的叶子,内里仍然白净喜人。

而且东北人成车成车拉回家的大白菜,很大一部分用来腌酸菜了。腌好的酸菜,可以直接捞出来当下饭小菜,也可以激情参与到炖煮、煎炒、和馅儿等烹饪过程中。在东北,一个冬天如果不吃上几百顿酸菜白肉渍菜粉酸菜饺子,那这个冬相当于白过了。

杀猪菜丨图虫创意

但大白菜不仅能被腌成东北酸菜,还可以腌成 “冬菜“。储存一个冬天后,白菜中糖分升高,去掉外帮,切碎后晾晒到半干,拌上蒜泥、盐,入坛发酵数月,就成了有着独特蒜香的脆嫩腌菜,远销大江南北,南方一般称之为 ” 津冬菜 “,用来和芥菜制作的 ” 川冬菜 ” 区分。

冬菜丨图虫创意

除了做成酸菜,熬煮才是各地烹饪大白菜最常见的做法之一。长时间煮后,白菜酥软适口,被老舍誉为 ” 真正的好东西 “。内蒙古、山西和陕西一带,过冬爱吃的大烩菜少不了大白菜的存在,与土豆、粉条撑起烩菜 ” 铁三角 “,在此基础上再加入五花肉或是羊肉。

白菜炖粉条丨图虫创意

东北的铁锅乱炖到了冬天,主角从夏天的豆角让位给了大白菜。老北京涮羊肉的铜锅里,下一盘大白菜叶子,清爽解腻;吃完烤鸭,鸭架子留着熬白菜,又是一顿下饭神器。包邮区冬季常吃暖锅,白菜和蛋饺、粉丝或是笋干、咸肉一起煨煮,菜叶吸饱了荤菜的滋味,又将自己的甜味浸润到汤汁之中。

吃铜锅涮肉少不了白菜丨图虫创意

在北方沿海地区,白菜常和大虾、鲅鱼、蚶子等各种 ” 海货 ” 一起炖,鲜味相得益彰,热气腾腾端上桌后,很快被吃得汤都不剩。在天津汉沽一带,家常熬白菜会放进晒干的海鲶鱼,这种咧着大嘴的干鱼虽然卖相不佳,但炖熟后很有嚼劲,腥气也不再明显,白菜浸透了特殊的咸鲜味,令人胃口大开。

东北的 “得莫利炖鱼” 不仅会放粉条、豆腐和鱼一起炖,也会撒下大片大片的白菜来提鲜。远隔千里的潮汕地区用松鱼头(其他地方叫胖头鱼)与大白菜丝同煮,鱼头并不做油煎处理,汤汁的乳白全靠爆香白菜得来,清淡而富有滋味。

得莫利炖鱼丨图虫创意

山东潍坊地区,过年时有一道特色家常菜 “蒸鸡白菜“,两种自带鲜味的食材共同酝酿出独特的味道。将整只鸡蒸到八分熟,再放入大量白菜叶慢火细煨,直到鸡的浓香完全被白菜吸收,菜汁起到了去油的效果。蒸鸡白菜其实是一道凉菜,做好放凉后,将撕开的鸡肉与白菜条一同装盘,随吃随取,是当地特有的年味。

蒸鸡白菜丨抖音用户 @农村源子

济南、淄博等地流行的 ” ‍酥锅‍ “,似乎可以视为蒸鸡白菜的豪华 plus 版。做酥锅也叫 ” 搭酥锅 “,一个 ” 搭 ” 字,体现出制作的终极奥义。一口大砂锅,层层摆放鸡、鱼、排骨、冻豆腐、藕、海带卷等各种配菜,浇入酱油、醋、糖等调料,各种香味互相融合,鸡骨头和鱼刺都炖到酥烂。酥锅的食材丰俭由人,口味随各家的喜好而各有不同,但必不可少的是覆盖在顶部和竖着围在锅边的好几层大白菜。

博山酥锅丨图虫创意

上海称大白菜为 ” 黄芽菜 “,以大白菜丝和肉丝为主料的 “烂糊肉丝“,做法介于炒和炖之间,出锅前勾芡,软糯鲜香,又有稠稠的汤汁,最适合趁热用来拌饭,舀几勺在米饭上,唏哩呼噜就能吃光一碗。大白菜和肉丝这对 cp 还会共同出现在上海的春卷馅里,有时还会搭配少许香菇丝和笋丝,炸得金黄酥脆,内馅仍然柔润鲜嫩,正是过年时喜庆的 ” 小金条 “。

烂糊肉丝丨图虫创意

中国台湾的古早味 “白菜卤” 与烂糊肉丝略有相近,也是一道经典的下饭菜,用香菇、虾仁、扁鱼干、炸猪皮等各种配菜先炒出香味,再下入大白菜,先炒后焖,各种香味和谐混搭。这种类似于做卤菜的烹饪方式,可能也是它名字的来源。

白菜卤丨豆果美食网网友盈盈小筑 2010

大白菜既能长时间慢炖,也适合猛火快炒或者直接生吃。各种肉类、菌类、豆制品、淀粉制品都能和白菜炒出一盘美味,就连泡成翡翠色的腊八蒜,也能和白菜在热油里撞击出酸爽鲜香。

炒白菜丨图虫创意

白菜芯生吃就足够清爽可口,当下北京凉菜里知名度很高的乾隆白菜就是如此。选择新鲜的白菜嫩叶,洗净后,手撕成小片,拌上芝麻酱、醋、蜂蜜和白糖调配的料汁,趁着菜叶还没有变蔫开吃,口感爽脆,酸甜中还有麻酱的醇香。

乾隆白菜丨图虫创意

看了这些吃法,是不是觉得再来五百斤大白菜都能吃光!

题图来源:图虫创意

你喜欢怎么吃白菜?

如需转载请联系原作者

欢迎转发到朋友圈

推荐内容

+ There are no comments

Add yours