这4类蔬菜,不焯水等于在「服毒」!很多人方法都用错了


做饭时
少了这个步骤
不亚于在“服毒”!
做饭的时候,很多人都习惯把蔬菜切好后直接炒。然而,很大一部分蔬菜,都不适合直接烹饪!
这样的做饭方式,一天两天可能不会有啥问题,可耐不住日积月累啊!天天这么吃,无异于在“慢性中毒”…
原因就是,很多蔬菜其实是自带“毒素”和有害物质的。烹饪前先“焯水”,可以有效去除或减少这些危害健康的成分。

· 哪些菜需要先焯水再烹饪?

· 焯水时,冷水下锅还是沸水下锅?

· 怎么焯水能减少营养流失?

· 焯水时有哪些禁忌?

下面小编跟大家一个一个说,今天的内容“干货”很多,建议收藏享用~
01
这4类菜
烹饪前一定先焯水

含草酸

菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋、鲜笋 、茭白、苦瓜等

草酸会在吸收前与钙形成不溶物,阻碍人体对钙的吸收,时间久了可能会带来腿软抽筋、乏力、骨质疏松等问题。
长期摄入过多草酸,吸收后又会与体内的钙形成难溶性草酸盐,增加患结石的风险。

因为草酸溶于水而不溶于油脂,所以直接炒熟并不能有效去除草酸,焯水是最方便有效的办法。
不过,马齿苋的草酸含量高达1460mg/100g ,是菠菜的 2 倍还多。焯水4分钟后,草酸含量依然高达 560mg/100g。咱们平时还是得少吃为好。

含毒素

四季豆、扁豆、长豆角

四季豆、扁豆、长豆角等豆类蔬菜的两头尖部和两侧的荚丝里,含有植物血球凝集素和皂素等对人体有害的物质。
如果没煮熟烧透,会对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用,引起充血、肿胀及出血性炎症,造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

为了避免直接炒没炒熟,提前把豆角焯水是更加保险的做法。
焯水后,这两类有害物质会失去活性,还能够有效去除豆角的生味和苦硬的感觉。
此外,鲜黄花菜也含有毒素,食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻,平时想吃的话尽量选择干黄花菜。
如果想吃新鲜黄花菜,吃前要将黄花菜的花蕊摘掉,再焯水3~5分钟,可降低毒性。

亚硝酸盐

香椿、腌菜等

亚硝酸盐摄入多了,会使血液中的低铁血红蛋白失去携氧能力,造成急性中毒;
另外,亚硝酸盐在体内与胺类化合物作用会生成致癌物亚硝胺,这也是导致胃癌和食道癌的元凶之一。

所以,亚硝酸盐含量高的蔬菜一定要焯水后再烹调,腌菜也要记得多用水洗几遍再食用。

易被农残、寄生虫污染

西兰花、菜花、荸荠、莲藕、菱角等

菜花、西兰花等蔬菜,表面不平整,坑坑洼洼比较多,很可能存在农药残留问题,缝隙中还可能有泥土和虫卵。

而荸荠、莲藕等水生植物一般生长在沼泽、池塘或者是水田中,这样的生长环境很容易滋生细菌,或者是沾染寄生虫。

如果生食,有感染布氏姜片吸虫的风险,会造成消化道症状以及其他并发症。
农药在沸水中的溶解性高,焯水可以去除一部分蔬菜上喷洒的有机磷农药,同时沸水也可以杀灭病原微生物和一些寄生虫,让我们吃得更放心。

总的来说,蔬菜焯水不仅能去除草酸、亚硝酸盐和一些毒素等有害物质,还能让其中的酶失活,从而阻止氧化变色,起到一个护色的作用,让炒出来的菜色泽更好。

02
焯水时
冷水/沸水下锅有讲究

冷水下锅


适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类蔬菜。如:
竹笋、土豆、萝卜、山药等。
如果使用沸水焯水,很容易出现外面烂、里面不熟的情况。
另外,结构密实、血污较多、腥膻异味较重的肉类,如牛肉、羊肉和动物内脏等,也适合用冷水焯。
如果使用沸水焯肉,会让肉受热收缩凝固,不利于排除血污和异味。

沸水下锅

适用于绿叶菜、嫩茎类蔬菜等。如:
菠菜、青笋和油菜等。
使用沸水进行焯水可以保持这些菜的质地脆嫩,色泽鲜艳。
如果使用冷锅焯水,则会导致叶子变黄并过度熟化,并且还会损失大量营养物质。
另外,鱼类、贝类和一些质嫩、腥味少的肉类,也适合用沸水进行焯水。如果用冷水焯,不仅容易使肉质老化并失去鲜味,还容易碎裂。
03
焯水时
还要注意哪些事?

1、水量要充足

焯水时要加足量的水,水量以没过全部蔬菜为最低限度。

这样可以保证加入食材后,锅里的水能在短时间内再次沸腾,缩短烹调时间,减少营养流失。

2、不同食材的焯水时间不同

绿叶菜尽量不要超过1分钟;

西兰花、胡萝卜、木耳、莲藕等约1~2分钟;

豆角、四季豆这类建议焯水5~10分钟。

不要焯得太久,否则会影响色泽和口感,并加重营养素的流失。

3、先焯水再切菜

绿叶菜最好整个放入锅中焯水;

西兰花、菜花等可掰成大块焯水;

土豆和胡萝卜建议切成片后焯水;

避免将蔬菜切得太碎,以免在焯水中损失营养素。

4、焯蔬菜时加点油或盐

沸水中加两滴油,会在蔬菜表面形成一层保护膜,起到隔绝空气的作用,有助蔬菜保持鲜亮。

沸水中加点盐,可以减少蔬菜中的水溶性营养成分,如B族维生素、维生素C等流失。大半锅水加小半勺盐即可。

5、不要重复利用焯完菜的水

拿含草酸的蔬菜来说,焯水时间越久,汤汁中草酸含量越高。使用这些水,就相当于把好不容易焯出来的毒素又请回了餐桌上。

6、焯水后过凉更易保存营养

焯水后的蔬菜温度比较高,营养素会继续流失,对蔬菜进行冷却降温,比如用冷水(即凉开水)或冷风进行降温散热,可以减少营养物质的流失。

7、肉类焯水后最好立即烹制

肉类焯水后,内部含有较多的热量,组织细胞处于扩张分裂状态,此时马上进行烹制,更容易熟烂,也可以缩短烹调时间,并减少营养素的损失。

若焯水后不立即烹制,容易让肉因受冷表层收缩,造成“回生”现象,影响最终成菜的口感和口味。

为了家人的健康
咱再懒也不能省掉焯水这一步
而且焯水也不是简单煮一下
时长、温度
都要有所考虑
尤其是给孩子做饭
更是要焯“对”才行!
文章最后,别忘了戳戳【点赞】【在看】,把这个对健康十分重要的生活小知识,转发给身边的人~
参考资料:

[1]科普中国《焯水不是简单煮一下!这 6 类必须焯水的食物,你可能一直都没焯对》
[2]我是大医生《这5种食材,吃前不焯水等于“吃毒”?为了家人健康,再懒也别省这一步!》
[3]腾讯医典《这4种菜吃前不焯水等于在“服毒”?第2种很多人正在吃》

免责声明:本文内容更新于2023年。文章仅提供一般的医疗、健康、用药、养育等方面的科普信息,不能代替任何个人的医学诊断和治疗。个人的医疗、用药问题请咨询医生。
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