围桌对谈:中餐与黄酒,都要用世界语言去表达

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杭州有两面,一面是喧闹的西湖,游人连绵地修饰着湖泊的轮廓,行走在其中,如同密林。另一面的杭州,是静谧的西湖,水的清凉和树的绿意仿佛纯度更高,让人隐隐想起杭州以前的名字:临安。

临安的繁华,在紫萱旗下餐厅三嚥阁 La Villa Restaurant 里得到了先锋又婉约的呈现,我们和老朋友中国新派高端黄酒品牌慢宋,邀请杭州的学者、美食家、高端餐饮主理人和资深食客一同体会江南风物与新派黄酒慢宋的搭配之妙。

《舌尖上的中国》美食顾问陈立老师为慢宋题字:冬天的慢宋最暖心

在“启杭|慢宋品牌全球发布·杭州站”的发布序幕之前,小宽相约慢宋酒庄主理人张顺和紫萱度假村总经理兼行政总厨俞斌,三人围桌对谈,一起聊了聊黄酒配餐,聊慢食、慢饮、慢生活,今古事,古今嗟,听西湖流水响琵琶。

小宽:俞斌作为一个杭州人,应该是从小看家里的长辈喝黄酒吧?

俞斌:作为杭州人,我小时候和外公、外婆住一起。我外公每天一餐最少半斤黄酒,他是一定喝的,365天从来不落下的。

其实杭州本身有喝黄酒的习惯和文化,从我开始做餐饮之后,发现如果黄酒很醇厚,太重了,是会影响餐的口味的,很难和我们做的菜融合,客人也怕糖分高。直到后来我们喝到慢宋,才发现黄酒的酒体可以非常的清爽和干净。

西方的餐酒搭配,两者之间的关系是1+1>2的,就是单吃一道菜,和喝了酒再吃是不一样的,是加分的,所以为什么西方fine dining餐厅里面一定要点酒,因为餐和酒的关系是加分的。

小宽:顺哥为什么选择在杭州这座城市,做慢宋的主题晚宴?

张顺:杭州的黄酒文化历史悠久,杭州的美食跟黄酒可以说是相辅相成,其实选择杭州,对我们这个新品牌来说压力蛮大的,我们也是在充分准备以后才敢来到杭州。

小宽:为什么要把宋朝的这种审美和风向放到产品名字之中?

张顺:当时我们为了把宋代美学的概念弄清楚,还专门跑去北大和考古圈又学习了一遍,其实宋代在我们整个中华民族的历程中,它从科技、文化、艺术经济上都达到了顶峰。

我在日本留学的时候,也感受到日本的禅意和简约文化都是源自宋代。我们杭州又是南宋的都城临安,宋代也是中国黄酒最辉煌的时代,包括我们产地绍兴,也是宋代的一个年号,所以我们希望慢宋能找到中国黄酒那种曾经的辉煌,曾经的国际化,就像宋代的瓷器,遍布全球。宋,来源于这里。

而慢字,来源于我们的酿造产品哲学,一个好的产品永远是在时间上打磨出来的,没有时间上的沉淀是做不了的,所以我们希望心要静下来,慢下来,把产品逐步优化,逐步完善,所以叫慢宋。

慢宋酒庄主理人张顺

小宽:聊到创新,俞斌要运营和管理这么多的餐厅,其实也都是用了一种非常新的语言来重新诠释江南的水土与风物,在这方面其实你们和慢宋蛮像的,都是在新的逻辑里面找到自己。

俞斌:其实我们紫萱这个品牌,从解香楼到三嚥阁,都有两个“心”,一是用心的“心”,对于中国菜以及餐酒搭配的世界级表达,是很用心地去做。

另外一个是心态的“心”,我们不拘泥于传统,而是在这个基础上面去改良,这也需要去不断的学习,再运用融合。

小宽:顺哥在做黄酒的时候,做了哪些为“新”而用“心”的事?

张顺:其实我们的态度决定了后边的行动。黄酒在历史上其实很需要整体的评价体系和制造标准,我本身是一个葡萄酒发烧友,有三十几年的葡萄酒饮酒和工作经历,所以希望把这种新的国际评价体系用在黄酒上。葡萄酒整个可溯源的评价体系,从源头开始,溯源这款酒米是产在哪里,用什么品种的米,米经过多少加工,再用一个开放的心态,把好的清酒技术融入,加上经过酿酒师和调酒师的把控,做出一个新的标准。所以我们说既用心,还要用创新的方法来做一款酒。

小宽:我自己也很喜欢慢宋,它更适合于像白葡萄酒一样的温度条件下,放到一个高脚杯里边,跟餐做很好的融合搭配,这和烫一壶老酒截然不同,一凉一热,其实就代表这两种风格。

张顺:其实在做慢宋之前,我们每年喝黄酒都集中在吃螃蟹的时候,因为已经到了秋冬,大家会想温一下,其实大家喝的时候也没太想明白为什么要温一下,为什么要加姜丝。所以等我们开始做黄酒以后,开始真正研究为什么要加热,其实有时候一些做法是因为原材料的溯源不清晰,它通过加热可以把杂质挥发出来,更易饮,也对身体好一点。

所以我觉得可以从源头上用心去找新颖的办法,比如想让米更干净,可以磨米,南方的米粒小,一磨就没了,我们就用东北的大米,同时我们在供应链上深挖,在东北也建了自己的农场。

用这套评价体系和工具做出来的黄酒,一出来就很惊艳,很多人喝过以后说慢宋和葡萄酒配餐异曲同工,而且和我们中餐好像更搭。我自己也是一个葡萄酒爱好者,我认为西餐味道相对比较淡,中餐整体味道比较浓郁一点,所以这种轻盈的黄酒反而和菜融合的更好

而且黄酒能把中餐的鲜味更好地激发出来,很多人吃中餐时喝了慢宋以后突然就愉悦起来了,甚至时不时都想端起杯喝一口,这也是我们做出的一个新颖的改良。

慢宋酒庄主理人张顺和紫萱度假村总经理兼行政总厨俞斌确定合作战略

小宽:我知道慢宋最初的发烧友是一群侍酒师,中国的侍酒师对葡萄酒了如指掌,其实他们都有一种很深的中国情结,为什么我们没有一款中国原生态的酒能够加入酒单里?

另外一部分人是国外的食客,老外到中国来总想要找非常中国本土元素的酒去尝试。很多的老外喝到了慢宋之后,发现这种用国际语言来去阐释的中国酒,就觉得蛮有意思的,你们是怎么做到墙内开花墙外香的?

张顺:不管是日料还是中餐和西餐,其实葡萄酒都是最国际化和最主流的餐酒。国际食客已经受过葡萄酒教育,一点就通,所以让黄酒能被人理解,其实就是用国际语言来阐释。我们在创新的时候,就在每个环节做到让这款黄酒都要适合餐桌。

很多大使馆和驻中国公司的食客都给了慢宋很高的评价,也给了我们信心。当我们知道香港有IWSC(国际葡萄酒与烈酒大赛)的评比后,就把酒寄过去了,后来突然有一天通知我们说得奖了,其实我们对这个奖项都不了解,团队去领奖的时候,才发现这个奖项已经有15年历史了。慢宋在IWSC一举摘得包含1枚最佳餐酒搭配奖1枚金奖2枚银奖在内的4枚大奖。

参赛和得奖的其它东方酒都集中在日本清酒企业,慢宋是这个奖的唯一一款黄酒。

我们前两天刚在新加坡做了一次中国酒和慢宋的专场品鉴会,也得到了非常好的反响,不仅是中餐厅,意大利餐厅也开始跟我们订货,慢宋作为中国新派黄酒,用国际语言和更多食客达成了完全无障碍的交流。

小宽:我知道俞斌刚从北欧回来,中国和北欧的餐,怎么样用同样的一种语言去给食客做呈现?

俞斌:我们在北欧发现,菜品制作的时候要把它国际化呈现,要跳出当地的固定思维,如果让大家都是去拿着大闸蟹啃,国际食客吃不来,对于这些做菜的思想,你还是要去把它提炼出来。

其实从最初法餐到后面的日料,大家都会做得很精细,从味型层次到主料和配料的搭配都会有很好的想法。北欧其实物产很匮乏,但现在不断涌现很多世界最好的餐厅,整体的呈现还是非常国际化的。

所以当北欧的餐厅推到国际上时,大家非常地认同,首先就因为这种语言大家习惯的。

小宽:我也特别想听俞斌老师介绍一下,我们将会用什么样的美食来搭配今天的黄酒?

俞斌:今天我们在整个菜单里面用到了很多非常江南的传统元素,比如秃黄油是其中一个配料,还有宋代的宋嫂鱼羹。虽然源自传统,但我们把江南菜整体做了国际化表达。

小宽:其实不管是俞斌老师的餐,还是顺哥的酒,都试图在从文化自信的角度,用国际化的通行语言去表达自我,这种路径我相信可以给非常多中国的餐饮人和酿酒人一种启示,就是如何讲好我们自己的文化和自信,感谢二位,非常期待今天的晚餐。

一桌江南风物,一杯莹润慢宋

杭州的初冬之美,如波光粼粼之中的一团火,江南之魂燃起。

朋友聚齐,皓月当空,三嚥阁的暖,从餐桌上的烛光和酒杯里的黄酒里隐隐透出来。

鸭肝酱|黄杏,黄酒啫喱,三种食材都是黄色,却有着完全不同的质地和重量感。黄酒啫喱是凝结的醉意,特意用慢宋封坛酒制作,作为开胃的一抹明亮。深浅黄色之中点缀的翠绿面壳却是葱油香味,浓郁巧丽,鸭肝酱的口感鲜绵柔润,欲言又止,恰好随着黄杏入口,清甜接应。

鱼子酱|糟油蛋羹,菌菇,巧妙的组合鲜味爆发,鲑鱼子和鱼子酱两种来自海洋灵动的鲜随着咬破鱼子闪现味蕾,糟油蛋羹有一种蟹黄蟹膏融为一体的鲜,菌菇的鲜又是带着山野气息的,像清野微风吹越山谷,和海边微咸海风纠缠的鲜风道骨。

用慢宋封坛酒开启宴席,浓烈地展开味蕾,但入喉之后又是静谧的回味,琥珀色的酒体越来越与味蕾融合,像一层轻薄软玉,包裹口腔,甜鲜咸鲜彼此贴合。更厚重。

慢宋封坛酒经过长时间醒酒后,更是服帖,香气沉浸愉悦。闪现一丝雪莉酒的魂魄,让人,黄酒的风味,本来就是一种国际语言,其实无需过多解释。

宋嫂鱼羹|鲫鱼汤,蔬菜,姜味和胡椒,带来鱼汤的鲜暖,菌菇、鱼鲜和笋丝都个性分明,在这里毫无芥蒂。

石斑鱼|秃黄油,姜味蟹油里,姜味蟹油游曳其中,蟹与姜的结合,是秋冬才能浓缩的油脂之美。蛋羹如苍穹,秃黄油和石斑鱼是四野,而山野之下蕴藏的是黑醋汁凝珠,自成一派江南宇宙。慢宋珍藏清爽型黄酒,米香味更重,五常大米,磨米38%-50%,轻盈纯净,更深沉的琥珀色,酒体更厚重。酸度高,有焦糖和烤面包的香味,慢宋珍藏清爽型黄酒和蟹味搭配有奇异质感,融为一体,不分你我。

和田鸡|松露鸡油汁,节瓜松露鸡油汁,让爱松露和爱鸡油的人都欲罢不能,鸡肉更是香气饱满,宴席被这味浓郁凝练的鸡肉带来了一股热腾腾的节日氛围。节瓜脆嫩清爽,平衡了所有食材的喧闹,但是更显风韵,和慢宋珍藏清爽型黄酒搭配出浓重的节日感。

和田鸡,松露鸡油汁,节瓜

和牛|糯米山药,黄酒汁,和牛的香气自然是游刃有余,糯米转为露珠,山药绵实,豆苗如同叽叽喳喳的小鸟,在树梢里,山药间,肉香油脂中飞来飞去。卢瓦尔河谷的牛肉切片煎,香软间纹理清晰,油脂因为肉片之间充分的空气感,毫无油腻,只有纯粹干净的牛肉香。和慢宋珍藏清爽型黄酒的清雅干净配得刚好。

和牛 糯米山药 黄酒汁


5J火腿|东北米,蜜豆,绿意丰盈里,没想到是十足的镬气,火腿是柔软鲜美的华服,东北米静糯,蜜豆水嫩,两种颗粒状的食材,互为表里,蜜豆的甜嫩和火腿的咸鲜在唇齿间叮咚作响。油润经过慢宋经典清爽型黄酒,味蕾宁静。

5J火腿 东北米 蜜豆


最后的甜品,黄酒核桃冰激凌|红糖饼碎,香草奶冻,精致收尾,甜蜜和黄酒,本身就有千丝万缕的联系,轻盈派的清爽型黄酒,在和甜品的搭配上也是浑然天成。

黄酒在中国高端餐饮里,像一块莹润的琥珀,越来越多的主厨、侍酒师和食客喜欢用黄酒来搭配精致中餐,一场筵席,配酒从浓到淡,江南滋味清晰呈现,独特而丰盈。

宋代,人家就喝冰的黄酒了!”被称为“美食百科全书”的陈立老师也在宴席中解释说,“一般古代在这个时间,文人们提酒去赏秋,然后埋了酒在地里,来年春天踏青,挖出那个双层锡壶,还是冰镇的味道。而且这个习俗在王羲之时代就已经有了。

陈立老师讲到品鉴宋的口感:“这款酒很清澈,它不会给饮用者带来一些不适的感觉。而且还有一个很重要,这款酒和脂肪量较高的菜品一起落肚,感觉会更加地好。这个酒值得品。

这一晚,筵席上不仅有陈立老师,还有笔耕不辍的王五四,他用诗句来形容这晚的气质,“何夜无月?何处无竹柏?但少闲人如吾两人者耳。”哪一个夜晚没有明月呢?哪一个地方又没有竹柏呢?但是,很少会有今晚这样的机会,此时此地,怀着同样心境的人们,相聚一起,慢慢举杯,慢慢聊天,慢慢散场。

宾主尽欢,慢饮闲情,宋之沉淀,慢回临安。

文 | 大口君



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