只有去了杭州,才知道这碗面有多狂,出了杭州根本找不到同款,想吃自己做

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在杭州呆的时间稍微长一点就懂,那些外地人以为的杭州美食,比如西湖醋鱼、叫化鸡,本地人从来都不承认,也不会专程去吃,西湖附近所有的饭店菜单上几乎都有这两道菜,只有去尝过之后才懂,这两道菜为什么只能是景点菜,而不能作为本地特色菜出列。
杭帮菜没有什么明显的味觉特色,太温和,不咸不辣不甜,不过在杭州开的衢州馆子里的菜反而会符合很多人的胃口,衢州和安徽搭界,尤其擅长吃辣,口味略重,有明显的味道特色,衢州鸭头就很好吃,买的时候如果要求要重辣,会吃到辣到冒汗,但那被辣刺激的感觉又很爽。
来杭州反而是吃面能体验到一次杭州土著人的感觉,杭州的面馆太多了,大大小小的街道中都会藏着一个面馆,有一个统计数字,杭州面馆达到了2.6万家,比起身居北方的吃面大城兰州还要多,一碗面条因为浇头的不同,起价不同,从十几块到三十多块钱一碗都有。
为什么杭州是爱好面条的城市?《舌尖2》曾这样解读:人类活动促成了食物的相聚,宋王朝因战争迁都,赋予了杭州中原的味道。

第一次来杭州吃面,会对着面馆里的招牌发会呆,因为招牌上从头至尾也没有出现面条二字,反而“川”字最多,譬如本店特色虾爆鳝拌川、猪肝拌川……片儿川等等。

原来在杭州去吃片儿川或是拌川都是指吃面,“川”本是“氽”(cuān),“片儿cuo”是杭州话发音,“正确的写法应该是‘片儿汆’,不是四川的‘川’,但顺着杭州方言读下来,杭州话多带“儿”音,“汆”与“川”同音,久而久之便成了片儿川。慢慢片儿川替代片儿汆了。

片儿川是由杭州名店奎元馆所创,据说它的配料来自于吃货苏东坡的一首《於潜僧绿筠轩》中“无竹令人俗,无肉令人瘦”的提示,片儿川最初的浇头是雪菜、笋片、瘦肉片,现在品种很多了。
杭州的面馆中的面分片儿川和拌川,片儿川是汤面,拌川是干面,脱离炒面的干,拌川的口感是软润的,它不是炒面,又不是单纯的拌面,如果你点的是拌川,还要附送一碗汤。
来杭州旅游,西湖醋鱼、叫化鸡可以不去吃,但跑一趟杭州本地人都爱去的面馆还是有必要的,面馆里的杭州味道会更有烟火气,也更杭州味一点。每次去杭州,我都会去浣纱路的伍子面馆点一碗猪肝拌川,最初去的时候,老板娘还可以悠闲站在收银台玩玩手机,现在去门口的塑料凳子摆了一排,有时还看到自媒体去拍片,伍子面馆也是大众点评上人气指数很红的面馆。
除了伍子面馆,还有一家方老大面馆也不错,只是因为距离我住的地方太远,去了一次之后就没去过,个人觉得,两家的猪肝拌川比较下来,还是方老大的好吃一点。
非常有意思,杭州的片川和拌川可以说是能够代表杭州味道的一种了,但却很难从杭州走出去,你不会在杭州以外的任何一座城市的面馆中会出来片儿川和拌川,或许是杭州面馆中片川和拌川口味过于温和,刺激不了人的味觉,所有可以捕获我们味觉的绝对还是重口味的食物。
想吃猪肝拌川怎么办?只有自己动手了。
今天跑到菜场买了点黑猪猪肝,洋葱、韭菜、酱干,自己在家中做了一份猪肝拌川,味道相似度很高了,而且制作起来并不复杂,几个要点掌握好就行了:猪肝要嫩,面条不要煮久,用葱油做底油来拌,做好这三条,一碗猪肝拌川就能完成了,不算熬葱油的时间,一碗猪肝拌川只需花费十分钟左右。

杭州猪肝拌川
食  材
猪肝 洋葱 韭菜 盐 料酒 淀粉 生抽 老抽 葱 酱干 白糖
步  骤
1、猪肝洗净切片后入料酒、盐、姜和淀粉抓匀后腌制片刻;酱干切条备用、韭菜洗净切段备用;姜切丝备用;

2、熬葱油,葱切段入油锅中以小火炸酥,葱和油的比例为1:2,炸到葱段呈酥脆感,葱油完成,捞起葱段,将葱油装瓶,后期做菜拌面都可以用到;


3、起锅入油倒入姜片后下腌制好的猪肝进行翻炒,炒猪肝需要旺火,速度要快,炒到七八分熟时装盘备用;

4、锅中留油,将余下的洋葱、韭菜、酱干以旺火翻炒,入盐和生抽略炒加入炒好的猪肝翻炒均匀后出锅;
5、准备一个加满水汤锅,水开后下面条,不要煮熟透,最多八九分熟时就捞起后加一点橄榄油先拌一下免得粘在一起;
6、另起锅倒入葱油加入生抽老抽白糖,煮至冒泡时倒入面条翻炒,最后加入步骤3完成的猪肝浇头翻炒后就可以出锅装碗吃了。
杭州拌川的特点是看起来很油润吃起来不油腻,面条根根分明,入口后感觉到面条很有筋道,用猪肝拌川的方法也可以做其它拌川,杭州人吃面还有一个特点,要配猪油渣,有的面馆收费,有的面馆不收费,可以免费吃,比如我前面提到的伍子面馆,早上去吃面就可以找老板要点猪油渣,有人将猪油渣当小菜,一口面一口猪油渣,有人找老板要来猪油渣倒进面里拌拌,拌川里又会多了一样猪油渣。
另外杭州的猪肝拌川用韭黄,菜场转一圈没有,就用韭菜替代。
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